Storia del Caffè

ETIMOLOGIA

Si dice che la parola provenga dall’arabo Qahwa che in origine indicava una bevanda dal colore rosso scuro prodotta dal succo estratto da alcuni semi e che provocava effetti eccitanti e stimolanti tanto da essere utilizzata anche in qualità di medicinale.
Oggi questa parola in arabo indica il caffè.
Dal termine arabo si passò lentamente al termine turco Qahvè, successivamente italianizzato in caffè.
Altri dicono che il termine derivi strettamente dalla regione in cui questa pianta era diffusa spontaneamente: l’altopiano di Caffa nell’Etiopia sud-occidentale.

Storia del Caffè

ORIGINE E DIFFUSIONE

Le molteplici notizie e le antichissime leggende pervenute fino ai giorni nostri sin dal 13° secolo, attribuiscono l’origine del caffè a diversi paesi, e la sua diffusione nel mondo è stata facilitata dalle numerose vicende belliche, dai pellegrinaggi e dai viaggi di affari dei popoli.
Le leggende più accreditate narrano che le prime bevande a base di caffè videro protagonisti gli antichi popoli dell’abissinia, dell’arabia e dello yemen che raccoglievano le bacche di questa pianta e ne ricavavano una bevanda gustosa e nera che donava loro una sensazione di invincibilità che dava loro coraggio nell’affrontare il nemico nelle battaglie.
Pellegrino Artusi nel suo celebre manuale indica lo yemen come luogo d’origine in quanto sostiene che è da li che proviene il miglior caffè: dalla città di Mocha.
In italia il caffè approdò nella prima metà del 1600 nei principali porti aperti alle rotte con l’oriente. Venezia, Napoli e Livorno furono le prime città a conoscere l’aroma e la fragranza del caffè, grazie ai commercianti che le importarono durante i loro viaggi.

LE DIVERSE SPECIE

Nel 1737 un botanico svedese di nome Carlo Linneo diffuse il sistema di catalogazione degli organismi in genere e per primo propose il genere “COFFEA”.
Le piante tropicali del genere coffea fanno parte della famiglia botanica delle rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13500 specie.
Del genere coffea sono catalogate più di 100 specie ma le più diffuse nel mercato sono “L’ARABICA” (Coffea arabica), la “ROBUSTA” (Coffea canephora) e, in minor misura, la “LIBERICA” (coffea liberica).
Arabica: E’ una specie autoimpollinante che predilige coltivazioni di alta quota. I caffè derivanti da questa pianta hanno un contenuto di caffeina molto inferiore rispetto alle altre specie di caffè.
Robusta: E’ una specie molto adattabile, quindi largamente coltivata e di conseguenza più economica rispetto ad altre che prediligono particolari condizioni di coltivazione.

LA LAVORAZIONE DEL CAFFE’

La pianta del caffè che cresce spontaneamente è un albero che può raggiungere gli 8-9 metri di altezza, mentre nelle piantagioni l’arbusto viene potato affinchè non superi i 2-3 metri.
Nelle coltivazioni organizzate la semina viene effettuata tramite una attenta selezione dei chicchi. Una volta raggiunta l’altezza di circa 15 centrimetri le piantine vengono trapiantate nei vivai dove verranno curate per due-tre anni, a seconda della tipologia e della posizione geografica.
Successivamente a tali trattamenti, la pianta viene finalmente trasferita nelle vere e proprie piantagioni e darà i propri frutti più volte l’anno.
La raccolta può essere effettuata sia manualmente che attraverso speciali macchinari che scuotono la pianta.
Immediatamente dopo la raccolta si procede alla lavorazione dei frutti.
I metodi per la lavorazione dei frutti sono due:
Metodo a secco: E’ un metodo che fonda le proprie radici lontano nel tempo in quanto già utilizzato dagli arabi, che raccoglievano i frutti e li lasciavano seccare al sole finchè questi si asciugavano completamente. Successivamente venivano decorticati per liberare i semi dalla loro sede naturale. La maggior parte dei caffè di qualità Robusta viene trattato con questo metodo.
Metodo ad umido: Una volta raccolti i frutti vengono lavati e spolpati. Il frutto viene successivamente passato al macero e ad un ulteriore lavaggio per essere poi seccato al sole. Come ultimo passaggio viene effettuata la decortica tura che estrae il chicco. Questo metodo è quello più rapido e ottiene un rendimento migliore di quello a secco.
La maggior parte dei caffè di qualità Arabica viene lavorato con il metodo ad umido.

Successivamente a tali trattamenti, il seme è pronto per la stagionatura, la pulitura ed il setacciamento; operazioni queste che servono all’eliminazione di impurità ed alla selezione del prodotto per dimensioni.
A questo punto il seme è pronto per essere imballato nei sacchi di iuta naturale (o nel caso del Jamaica Blue

Mountain nei barilotti di legno) e destinato ai porti di tutto il mondo.

Tostatura del caffè – La Torrefazione
Il caffè acquistato dai vari torrefattori viene stoccato nei magazzini, pronto per essere tostato.

Il percorso del chicco in una torrefazione media si può riassumere come segue.
I sacchi di crudo vengono aperti su una grata dove un aspiratore li convoglia all’interno di un silos.
Ogni silos contiene una tipologia di caffè e per la preparazione delle miscele sono presenti tanti silos quante sono le qualità di caffè crudo coinvolte.
A seconda della filosofia del torrefattore, la tostatura può avvenire prima o dopo la miscelazione dei monorigine. Si può infatti tostare in purezza e poi miscelare o,

al contrario, miscelare i crudi e poi passarli alla tostatura. Quest’ultimo metodo è quello più utilizzato ed avviene in questo modo.

In base alla miscela che il torrefattore vuole ottenere viene rilasciata da ciascun silos la percentuale di caffè necessaria. Da qui la miscela viene trasportata tramite aspiratori sopra la tostatrice ed a questo punto inizia il processo di riscaldamento. Dopodiché passa dentro la tostatrice dove avviene la cottura vera e propria.
I tempi di cottura e le temperature variano da una torrefazione all’altra, a seconda dei risultati che si vogliono ottenere. Tendenzialmente si può dire che una cottura lenta e a temperature non elevate produce un risultato migliore, poiché in questo modo vengono esaltate le caratteristiche del chicco.
Diversamente, tostature spinte e temperature elevate tendono ad appiattire le caratteristiche del chicco.
Quest’ultima tipologia di produzione viene talvolta utilizzata per “mascherare” le imperfezioni di un prodotto.
Successivamente il caffè esce dalla tostatrice e passa al processo di raffreddamento per essere portato in appositi silos per la degassificazione.
Il caffè tostato, rispetto al crudo perde peso (fino al 20%) e aumenta di volume.
A questo punto il caffè è pronto per essere confezionato o macinato.